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为什么会在岩茶中喝到酸味?

出处:茶香记生活家 编辑:iShuocha 时间:2019.11.08

茶汤

有一个朋友本身是对“酸”是极其敏感的类型,刚开始接触岩茶时,不论是肉桂还是水仙亦或者是一些小众品种的岩茶,她都可以喝出酸味,而问到其他同时喝茶的朋友,则纷纷表示完全喝不出,导致这位朋友一度怀疑是不是自己舌头有“问题”。

其实,在岩茶中喝到“酸”是一个在正常不过的情况,而岩茶中的酸,也有着不同的划分,就像都是酸,柠檬的酸肯定跟醋的酸是完全不同的。

那我们在岩茶中喝到的“酸”究竟是哪种?今天就来聊聊“酸”的那些事。

武夷酸

简单来说所谓的“武夷酸”的真实身份,是一种混合化学物质。

早在1847年,欧美茶叶专家罗莱特在茶叶中发现“茶单宁”(儿茶素),并从武夷岩茶中分离出“武夷酸”。

1861年哈斯惠茨证实“武夷酸”是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益的物质混合物。

但其实不是所有人都品的出来这神秘的“武夷酸”,一般来说本身对于酸很敏感的体质的人才能感受的到,所以当这类茶友在品尝茶汤之时这股神秘的酸味就会显得十分明显。

反之,像是一些本身日常饮食就无酸不欢的茶友们,这股酸对于他们来说太自然了,就如同跟茶汤是一一体的。

其实,如果你可以喝的出这股神秘的“武夷酸”,那么恭喜你;如果喝不出来,也无需遗憾,毕竟岩茶本身就是“风情万种”的茶,少了这抹酸,还有万般风情,千种滋味。

储存不当,导致的发酸

买茶容易存茶难,如果存茶不当的话,很容易就会把好茶存坏了。

在包装没有做好严实密封,或者存茶环境过于潮湿,放置时间过长,没有及时饮用等情况下,都会让岩茶受潮返青,发散出一股闷酸。

对岩茶而言,出现初步返青时,会返出一股青味,类似青豆或青草的气息。

这个时候如果及时复焙或者调整储存方式的话,也许还尚可以一救。

但当返青情况进一步加深,水汽发酵再严重时,最终结局就是产出一股让人望而生畏的霉味。

当走到这一步的时候,真的就是药石无灵了。

工艺缺陷下的酸

岩茶的工艺可以说是在六大茶类最复杂的了,每一步都很容易出错,导致茶出现不那么令人愉快的酸味。

比如,采摘茶青之后没有及时薄摊,厚厚的闷在一起,时间一长,就容易闷出酸味。

又比如,焙火时,温度没有把握好,导致温度过高,直接将茶焙死。

亦或者是将刚刚下焙的茶,温度还没下降就直接装箱密封,以至于茶叶内部吸附的热量一时无法发散,长时间在闷热的环境下,茶叶便很容易闷出酸味。

而这种由工艺不精导致的酸既不是“武夷酸”那种清爽的酸,也不是老岩茶中沉厚的酸,而是一种被闷坏的酸,如果茶友们在茶汤中喝到了明显的这种酸味,这样的茶还是尽早丢掉,否则就是苦了舌头还伤了身体。

吐酸

实不相瞒,吐酸这个概念也是最近才知道的,因为伴着岩茶季的到来每天都会试喝许多新茶,但是有些岩茶是在一喝进去就有股明显的酸感,它既不是武夷酸那种轻飘飘的若有若无,而是茶汤一入口便可以明显的感受到。

一问茶人才知,这种酸是正常现象,被称为吐酸。

很多的朋友都知道,岩茶需要褪火却殊不知还要吐酸,其实这两个环节是同步进行的。

通常焙火结束后的一个星期,岩茶们都在进行吐火和吐酸。

这时需要把刚焙好的茶,放在大纸箱中,方便它们香气聚拢,以及更好的褪火和吐酸。

一般来说岩茶的吐酸与褪火期时限是差不多的,建议拿到一款新茶时,先放它1-2个月,待火气褪去,吐酸也吐得七七八八之时再去喝,这时喝到的就是一泡茶本身的纯正滋味了。(作者:茶咖咖,来源:茶香记生活家,图来源:南茗佳人)

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