中秋遇国庆,双节同庆
首页 > 百科 > 茶叶百科 > 懂茶很难?读懂这些基...

懂茶很难?读懂这些基本可以入门了!

出处:昆仑说茶 编辑:I说茶 时间:2020.08.10

懂茶很难?读懂这些基本可以入门了!

从茶树上的鲜叶到我们杯中的普洱茶,其间有太多因素可能对茶水的品质造成正面或负面的影响。

一杯高品质的普洱茶,需要前面无数环节均不可出现闪失;而有问题的茶汤往往是在整个链条中的一处或多处出现了问题所致。

本期的昆仑说茶我们就从普洱茶的先天因素、后天因素,茶叶成分、制作方法、栽培等17个方面来为各位茶虫分析一下影响普洱茶品质的原因:

茶叶种类不同,其成份及其比例、气味、滋味、形状、色泽都会有别。如大叶茶和小叶茶有别,龙井茶与乌龙茶有别等。

六大茶山茶种除了大叶茶、中叶茶、柳叶茶、小叶茶、红茶、紫茶外,还有椭叶茶和嫩红茶等。

唐代陆羽的《茶经》载:“其地,上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土。”清代《普洱府志》“物产”部分载:“其余小山甚多而以蛮松产者为上。

大约茶性所宜,总以产红土带沙石之阪者多清芬耳”。土壤是影响普洱茶品质的因素之一,早在清代阮福《普洱茶记》也载:“又云茶产六山,气味随土性而异,生于赤土或土中杂石者好,消食、散寒、解毒。”

即使是同种类的茶,其所生长的土壤不同,其成份及其比例、气味、滋味、色泽也会有别。

生长在同类土壤的同种茶,所处的气候不同,其茶质也不同。而气候又受所处的纬度与海拔的影响,相同的土壤与纬度下,生长在海拔较高地带茶的质量,优于生长在海拔较低地带的同种茶的质量。

“古六大茶山”所处经纬度范围内的茶,其苦涩味普遍平衡而适中,而且耐泡。

同山坡、同树龄的同种茶,受修剪成灌木者和散放而自由生长的乔木者,其茶所含的成份及其比例、气味、滋味、色泽也有别。

有性繁殖的茶苗,本性是乔木;无性繁殖的茶苗,本性是灌木。

其它因素相同,则当阳者的比背阴者优良。对此,陆羽的《茶经》卷上就载:“阴山坡谷者,不堪采性凝滞,结瘕疾。”

密度稀、与其它多种树木自然和谐地杂生者,自然养分充足,其生长与抽芽健壮;密度大又不与其它多种树木杂生,确与草莽杂生者,往往营养不足而引起所抽之芽的病态,甚至多虫。

对此,陆羽的《茶经》卷上就载:“野者上,园者次。”

茶树的年龄也是影响普洱茶品质的因素之一,在清代《普洱府志》“物产”部分载:“茶之嫩老又则别之”。

同山坡、同树种和树型、栽培管理方式及养分都相同的高龄老树茶之味,比低龄嫩树茶纯厚又甘甜,也更耐泡;而低龄嫩树茶味,比高龄老树茶苦涩。

晴天采者比阴天采者优良;阴天采者比雨天采者优良。陆羽的《茶经》卷上就载:“凡采茶,在二月,三月,四月之间…其日,有雨不采,晴有云不采,晴,采之。”

其它因素相同的条件下,春茶的色泽、茶味都比谷花茶(即秋茶)优良,谷花茶又比小满茶(即夏茶)优良。

包括茶树所吸收的养分的生态性及茶树保健的生态性。其它因素相同的条件下,自然地与其它杂木混居,完全以多种腐殖质组成的有机肥为养分,或人工施放畜肥或绿肥者的先天茶质,远比施放化肥者优良。

全靠鸟类、寄生蜂蝶等虫敌除虫,加上边采边修叶,不喷洒点滴农药也能够健壮生长抽芽者的茶质,远比因生态失衡而多虫,不得不喷洒农药者优良。

其它因素相同的茶,采得越嫩而短,其形状、色泽等越理想,但其涩味越重而且更不耐泡;采得越老而长,其形状、色泽等越差,但其味越纯厚,尤其是其甘甜味和香气越浓而且更耐泡。

因而茶尖采摘的老嫩长短要适当,一般以一芽二叶为宜,能兼顾滋味与外观。

茶林及其周围有芳香者,其茶叶气味尤;茶林及其周围有异味者,其气味劣。故茶林周围不宜种橡胶。

杀青方式分为农家的手工炒青、毛茶厂的蒸青、烘青和晒青4种。杀青程度与杀青温度和杀青时间的长短有关。

杀青不熟,不仅所加工成的干毛茶形状、色泽差,茶汤带绿色,其味还会带有生气味。杀青过甚,色黑且不易抖散,甚至炒焦而带糊味,故宜在适温下延长炒青时间。

茶的干燥方式主要有晒干、烘干和烤干3种。晒干者远比烘干者理想;烘干又比烤干者理想;及时干燥者比延时干燥者理想,但隔日干燥者比当日及次日干燥者陈化快。

有烟的火烤干者会使茶带上烟臭味;3日后的延时烤干者会带上馊味或酸味。烘干室温不宜偏高,约32℃至36℃左右为宜。

选料与制作要求越高,成品质量越优。选料包括收购何种毛料和筛选时选取何料。

制作要求包括筛选、配料、蒸压、干燥、包装等工序。

筛选是关键而又艰苦的工序,低要求者只须基本拣尽黄片与渣滓,筛尽碎沫;高要求者除此以外,还须拣尽因受闷或杀青不匀等造成的色黑而无光泽者、色杂者、色褐者、色黄者、色红者、色绿者以及发霉者、疙瘩茶、碎片、老梗等。茶饼的薄厚应基本匀称,松紧适度,窝深,周边光滑。

加工与干燥是影响普洱茶品质的因素,也属于后天因素,厂房内外无污染者的质量较优。

其它因素相同的茶,保存在透气而避风、透光而避晒、温热避烤、干湿适度又无任何污染的场地而无霉烂者的质量,比保存在闷气或吹风、暴晒或阴暗、寒冷潮湿又有污染的场地而有霉烂者优良。

气温和湿度分别宜为约24℃至36℃之间和50%至65%之间。

目前为止,发酵总的分为人工发酵和自然发酵两类。其中人工发酵分为毛茶前发酵和成品后发酵,自然发酵除了成品后发酵,还有成品前发酵,即妥善保存毛茶以使之自然适度发酵后再压成饼。相同条件下,前者的速度比后者快。

其中自然发酵者往往比人工发酵者的质量优良,饮用也更安全;而两者中纯发酵而不发霉者的质量,又远比有霉烂者优良。

茶叶品质的好与坏直接影响其茶价值,同样也影响其口感与滋味。品茶之人对茶汤的颜色、茶气、茶性、茶香有着高标准,都希望品尝的茶在口感上略胜一畴。

而口感的好坏、外形的美观与茶叶制作过程、茶叶原材料有着密不可分的关系,所以好茶必须有好的原材料。(作者:茶者昆仑,来源:昆仑说茶,图来源:说茶网图库)

普洱茶,红茶,白茶等购买,请加说茶网思思微信号【5810670】购买,或点击 说茶优品商城 进入购买。

中秋遇国庆,双节同庆(内容页底部)

关注说茶网和旗下商城
不定期免费派茶/3折秒杀/拼团

阅读本文的茶友还读过以下文章

热文推荐

推荐品牌

旗下网站:说茶优品

滇ICP备案15003043号

官方客服微信:5810670