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杀青对普洱茶的影响有多大?超乎你的想象

出处:说茶网 类型:原创 编辑:I说茶 时间:2019.09.06

茶鲜叶

茶鲜叶

杀青,普洱茶晒青工艺中最具表现力环节

普洱茶制作工序之一杀青,对普洱茶成品起到至关重要的作用。

曾在2016年专题《实战普洱茶》中,记录勐库十三先生大部分制茶师傅的制茶手法,其中就提到杀青过程,所用时间等。

杀青

杀青

在2017年《制茶千山,无一叶不古法》文章中,更是参考勐库制茶师傅杀青工艺,详细分解过“杀青”工艺具体步骤,及其动作要领。

为此有人表述:“普洱茶制作工序中,杀青时最具表现力的一个环节”。

普洱茶制作工艺?其一工序杀青只为“钝化”酶活性?

杀青

杀青

普洱制作流程:采摘,摊晾,杀青,揉捻,晒干,蒸压,干燥,包装。其中,生茶,以云南大叶种晒青毛茶为原料直接压制而成;熟茶,以云南大叶种晒青毛茶为原料,加水渥堆发酵后制成。

杀青时普洱茶初制工序之一,有手工杀青、机械杀青之分。目的在于,通过高温破坏,钝化鲜叶中氧化酶活性,抑制茶鲜叶中茶多酚等的酶促氧化作用,蒸发鲜叶部分水分,使得茶叶变软,而便于揉捻成型,同时发出青臭味,促进良好香气形成。

杀青

杀青 

提炼分析,杀青要达到目的,即:

1.化学变化:破坏茶鲜叶细胞组织,使得鲜叶内含物质迅速转化;

2.物理变化:蒸发散失茶鲜叶中水分,使得茶叶变柔软,方便揉捻,及其散发茶叶中青臭味,达到提香功效;

杀青

杀青

有分手工、机械之分的杀青,杀青不足、过度各有什么弊端?

上述所写普洱茶经过摊晾之后,需进行杀青工序。为提高效率和标准化,还从单一手工杀青,逐步到机械杀青。

茶叶

茶叶

依据古法之说,优秀制茶师傅,纯手用铁锅手工杀青,闷抖结合,使茶叶失水均匀,高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化,对把握杀青温度、时间堪称炉火纯青。所持茶品,可很好保持茶叶内营养物质,促进茶叶后期良好香气形成。

茶叶

茶叶

其中,杀青不足,导致新茶有青味,影响茶汤香气和滋味。即使后期拜访中,青味会逐步消失,但杀青不足的微生物依旧会活动存在,茶品内质稳定性可能会发生质变、出现酸味,或者滋味不适等问题。

叶底

叶底

反之杀青过重,新茶会出现焦味,甚至焦味明显苦味,茶汤和香气都会过于浓郁,非常影响茶叶品质。而且存放过程中,内含物质由于微生物存量小,内质转化收到影响,所产生焦味一部分会变成烟熏味,茶叶后期保存价值降低。(本文系说茶网原创文章;作者:风浔;图片均为说茶网拍摄)

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