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普洱茶知识第3讲:普洱茶属于什么茶?

出处:说茶网 类型:独家出品 编辑:南嘉木 时间:2019.08.06

2017年南茗佳人老曼峨普洱茶生茶(图为南茗佳人提供)

中国茶可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大茶类,这一科学分类法的建立与应用,源于茶学家、《制茶全书》《茶业通史》著作者陈椽教授在《茶叶分类理论与实践》一文中所提出的分类法,这对我国的茶叶教育、科研及生产流通产生了重大影响,而且迅速传播至国外,得到了国外学者高度评价。

普洱茶属于什么茶?按陈椽茶学系统划分,及茶学界很多专家认为,普洱茶属于黑茶。如高照教授在接受采访时认为:“黑茶本质上是后发酵的茶,而普洱茶不管是熟茶,还是生茶,都是在以黑曲霉为主体的有益菌种的作用下进行后发酵,提高品质,达到越陈越香,因此普洱茶是典型的黑茶。”此外,也有人认为,普洱茶应独立于六大茶类的第七大茶类,这一观点源于普洱茶的特殊性,即有普洱生茶和普洱熟茶二者之分。

从目前的形势和格局来看,普洱茶属于黑茶仍然属业界主流观点,很多国内权威书籍和茶叶辞典中,普洱茶被列为黑茶一类,如《制茶学》《中国茶经》等。近几年以来,更有部分茶学专家和行业人士认为,应将普洱茶生熟茶分出来归类,即普洱生茶归为绿茶类,普洱熟茶归为黑茶类。

2017年南茗佳人老曼峨普洱茶生茶(图为南茗佳人提供)

普洱茶国家标准GB/T2111-2008,该标准给普洱茶的定义是:(普洱茶)是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成,具备独特的品质特征。根据其加工工艺及品质特征,普洱茶分为普洱生茶与普洱熟茶两种类型。

根据该定义,普洱茶应具备以下几个条件:一是生产地必须为国家地理标志保护范围内(11个州市,639个乡镇);二是原料必须为云南大叶种晒青茶;三是必须在地理标志保护范围内以特定加工工艺制成;四是具备独特的品质特征。

从其定义中不难看出,单原料一点普洱茶便有着很大局限性,绿茶、黑茶主要看工艺,而普洱茶需要考虑上述四个点。其实仅从原料这一点而言,普洱茶便可独立区分于其他六大茶类。

云南大叶种晒青茶(散茶毛料)加工工艺主要分为五步:鲜叶采摘、摊晾、杀青、揉捻、干燥。从这一部分的工艺看来,晒青茶的工艺跟绿茶是极为接近的,故而不少资深茶人将普洱生茶归为绿茶一类,若细化开来,其实区别甚大。

2017年南茗佳人老曼峨普洱茶生茶(图为南茗佳人提供)

在杀青这一步骤中,晒青茶杀青温度要低于绿茶很多,原由在于普洱茶要保留“酶”之活性,让其后期储存留有陈化空间,而绿茶则不用,绿茶“高温”提香在一定程度上牺牲了其后期陈化价值。由此导致普洱茶虽然前期没有绿茶香气浓郁,却也胜在茶香幽雅怡人。

晒青茶制成之后,普洱茶后续加工路线决定了其生熟茶的划分。就普洱生茶而言,晒青茶后续工艺为称重-蒸压-晾干-包装,从这一点也能与绿茶区分开来,绿茶绝大多数为散茶,而普洱茶均为紧压茶,散茶也多是晒青茶(毛茶),致使外形普洱茶也与绿茶截然不同。

而制作普洱熟茶,晒青茶之后工艺主要为平铺、潮水、发酵(渥堆发酵)、开沟摊晾、挑拣、压饼、包装。从制作工艺来说,普洱熟茶与黑茶有诸多相似之处,渥堆发酵及紧压两道工序更是近乎雷同,此为众多学者将熟茶归为黑茶类的重要依据,实则先不论工艺上的细微差距,口感特征也差异明显。

2017年南茗佳人老曼峨普洱茶生茶(图为南茗佳人提供)

普洱茶在转化过程中,可能还会形成一些其他独特的香气,如:花香、蜜香、松香、果香、陈香、樟香等。普洱生茶随着时间的推移,其汤色、口感、香气、醇度等都会发生变化,新茶、中期茶、老茶,在每个阶段都有其独特的品饮价值。普洱熟茶在储存过程中,茶中杂味也会消散,茶汤愈显澄澈透亮,口感也愈发温润醇厚。这也是普洱茶与其他茶类的本质区别。

理论上只需将原料采摘、加工工艺、后期仓储三点严格掌控好,普洱生茶便具备很大陈化价值,普洱熟茶在后期储存中也会愈发温润醇厚。两者经过一段时间的存储陈化后,其品饮价值会得到提升,使得普洱茶不仅仅具备品饮价值,还具备了一定的收藏价值。

关于普洱茶的分类,其纷争至今还未尘埃落定,或将一直持续下去。若再继续探讨下去,再加入新工艺制程的普洱茶制品,那这一特殊普洱茶类的分类纷争将永无止休。从这些现状,也呈现出了普洱茶行业的发展弊端:时代在进步,行业向前发展,研究往往落在其后。

六大茶类的划分,其实不过短短数十年,茶叶分类的根本目的是为了加深对事物的认知与理解,并非是为了给某一种茶加上一个头衔。而普洱茶本身就是一个独特的存在,随着时间的推移,茶叶标准和工艺本身也存在着一个演化的过程。

2017年南茗佳人老曼峨普洱茶生茶(图为南茗佳人提供)

从目前的普洱茶市场来看,很大部分普洱茶制品,其工艺已将绿茶、黄茶、红茶等茶类的制作工艺嫁接在内,这部分普洱茶制品,又该如何划分呢?就当下而言,普洱茶属于什么茶类,如何划分?关于这一问题的解答,其实,已不再是行业发展中的重点了。

“我见青山多妩媚,料青山见我应如是。”喜爱普洱茶之人,往往能从普洱茶中体会到异样之美感,外形之美,香气之美,汤色之美,滋味之美,叶底之美……这便是普洱茶对每一位茶客最为自然之反馈。若喝茶人仅品其美,不涉及学术之争,其实不必在意那么多,徒增一桩烦恼罢了!(《普洱茶知识100讲》系说茶网独家出品,谦不语撰稿,图由南茗佳人提供,未经允许,禁止转载) 

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