中秋遇国庆,双节同庆
首页 > 新闻 > 行业新闻 > 说茶观丨茶叶“杀青”...

说茶观丨茶叶“杀青”,杀的到底是啥?

出处:网络 编辑:iShuocha 时间:2019.03.28

说茶观丨茶叶“杀青”,杀的到底是啥?

@徐文兵:杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中氧化酶的活性,抑制鲜茶叶中茶多酚等的酶氧化,蒸发鲜茶叶中的水分,使茶叶软,便于揉捻成型,同时散发青臭味,促进良好香气形成的一种制茶步骤。

其目的是保持茶叶的青绿和味道,不让其酶自身工作,因为茶叶自身的酶就像成长激素一样,会让茶叶逐渐变黄变老。而经过高温的处理,氧化就停止了,这就叫杀青。

@艳玲在水一方:一是短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性,抑制多酚类酶促氧化,使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征。二是去除一部分水分,使叶片从硬变为柔软,方便揉捻。便于塑形。三是除去鲜叶的青草气,散发迷人茶香。

@偃月坊:功用上类似于家里炒青菜,道理一样一样的,散失掉水分,散失掉绝大部分青草气,保留一部分就成了茶的清香,高温钝化酶的活性,阻止茶中的酶促氧化,这一做法在绿茶、乌龙茶、黄茶、普洱茶中都要利用。

@三农大师:茶叶中富含多酚氧化酶,如果不进行杀青,多酚类物质就会在酶的作用下进行氧化发酵,这样茶叶就会很快的失去色泽,然后坏掉。

杀青的作用:

1、钝化氧化酶活性,杀青的本质是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化。

2、便于揉捻成形,茶叶杀青的目的其中之一就是便于揉捏,杀青过程还能蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捏成形。

3、促进茶香形成,茶叶杀青可以通过高温对茶香的形成也有重要的促进作用。

@潮汕茶肆:茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子,是一种生物催化剂,它能够加快或减缓生化反应的速度,但是不改变反应的方向和产物。酶大多数由蛋白质组成(少数为RNA),其活性易被温度、化学环境(如pH值)等因素影响。

酶在高温作用下,其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏,从而完全散失酶活性。茶叶的“杀青”,正是利用了酶的这种高温失活的性质,及时制止鲜叶中氧化酶(特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等)的活动。(本文系说茶网综合整理自网络,观点仅代表作者本人!图来源:南茗佳人)

说茶观是说茶网新兴的栏目,各位茶友可以积极参与评论,关于茶的看法、独到见解,笔者会积极采纳并放入说茶观专题内!(扶您上墙,是我们的意愿)

普洱茶,红茶,白茶等购买,请加说茶网思思微信号【5810670】购买,或点击 说茶优品商城 进入购买。

中秋遇国庆,双节同庆(内容页底部)

关注说茶网和旗下商城
不定期免费派茶/3折秒杀/拼团

阅读本文的茶友还读过以下文章

热文推荐

推荐品牌

旗下网站:说茶优品

滇ICP备案15003043号

官方客服微信:5810670